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蒸炖香煎“鱼”乐无穷

发布日期:2022-05-08 04:57   来源:未知   阅读:

  说到吃鱼,佛山人可谓嘴刁。桑基鱼塘,丰富的家鱼资源,让佛山人不仅满足口腹之欲,更总结出一套名扬四海的烹鱼方法,让全国各地的大厨都慕名前来取经。佛山街头,无论大小酒楼,还是位于村落江畔的农庄,往往都有一道拿手鱼菜为吃货们追捧。最近,同为鱼米之乡的湖北名厨莅临佛山,以鱼为媒,互相切磋,“鱼”乐无穷!

  佛山本地大厨的“农家大盘鱼”就像佛山人性格一样低调、实惠。蒸一尾好鱼,一靠火候,二靠调味,前提是鱼要生猛、现宰现蒸。我们慕名而至的这家鱼馆厨房后的花园中有一个专门养鱼的活水池。这里的鱼都是经过活水净身一个月以上才入菜。鱼馆经理蒋仁秋介绍,大盘鱼首先要煎香鱼身,再放在铁盘上,配上姜等配料以及秘制汁酱来蒸,待八九成熟时上桌。“鱼上桌时只需八九成熟,上桌后让客人边吃边小火煮,这样肉质够嫩也够入味。”

  佛山某酒店特邀中国烹饪大师邹志平亲自主理了一款地道的荆楚名菜——古法蒸武昌鱼。武昌鱼最大的特点是毫无土腥味。古法蒸的秘诀在于当鱼蒸到六成熟时,用滚烫浓香的土鸡油浇灌。上菜时揭开盖子,香味扑鼻,鱼肉嫩滑清甜,让人回味。

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